Curso de Cocina en Línea Fría

Este Curso de Cocina en Línea Fría pretende que el alumno adquiera los conocimientos necesarios para:

• Mostrar exhaustivamente todo lo que implica la implantación y gestión de una línea fría completa en una institución que preste servicios a colectividades (hospitales, escuelas, residencias…), centrándose en los aspectos más cercanos al trabajo diario del personal de cocina.
• Contextualizar la cocina en línea fría en el contexto de la restauración colectiva y explicar sus cualidades diferenciales, así como los cambios resultantes en el trabajo diario.
• Aplicar los conocimientos necesarios para trabajar en los CFA, destacando las diferencias entre estos y cualquier otro sistema de producción.
• Conocer, cumplir y aplicar la normativa vigente en materia de seguridad e higiene alimentaria, y participar en la implantación de un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico, que certifique la calidad del trabajo realizado y de los materiales y procesos utilizados.

Los sistemas de línea fría se caracterizan por la combinación de la cocina tradicional con modernos sistemas de conservación en los que, tras prepararse en una cocina central a más de 75 °C (los alimentos se cuecen o asan, pero no se fríen), el plato se coloca en bandejas de plástico. Se enfría rápidamente mediante refrigeradores de aire modernos (de 75 a 4 °C en menos de dos horas) y se conserva en el frigorífico hasta su consumo, sin romper la cadena de frío, cuando se recalienta mediante regeneradores.

Temario

1. Departamento-Área de Cocina.
2. Recepción de mercancías.
3. Recepción de géneros.
4. Control de temperaturas en las cámaras.
5. Nuevas tendencias.
6. Fundamentos de la congelación.
7. Aspectos bioquímicos de la congelación.
8. La técnica de vacío I.
9. La técnica de vacío II.
10. La cadena fría.
11. Principios fundamentales de la cadena fría.
12. Terminología.
13. Recetario I.
14. Recetario II.

Manual de Cocina en Línea Fría

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